Van gerst tot glas.
Hoe whisky gemaakt wordt.

Precies op het juiste moment wordt het stilgezet door het mout te drogen in een eest, de kiln. Te vroeg en er zijn te weinig enzymen, te laat en de korrel heeft zijn eigen zetmeel al opgegeten.

Waar de rook vandaan komt

In die kiln zit het beroemdste smaakmoment van de hele Schotse whisky. Wie turf op het vuur legt, laat de rook door het vochtige mout trekken, en de fenolen uit die rook binden zich aan de korrel. Dat is de rokerigheid van Islay, en het wordt gemeten in ppm, phenol parts per million, in het mout. Een licht getourbeerde malt zit rond de vijf ppm, een Ardbeg-achtige rond de vijfenvijftig, en de uitschieters gaan naar boven de honderd.

Belangrijk om te weten: het meeste mout wordt niet meer op de distilleerderij zelf gemaakt. Grote commerciële mouterijen leveren op specificatie, ook de turfniveaus. Een handvol huizen, waaronder Springbank, Kilchoman, Highland Park en Balvenie, mout nog gedeeltelijk zelf, en dat is een van de redenen dat die whisky's een eigen signatuur houden.

Wat u ervan terugvindt in het glas: rook, jodium, teer en kampvuur bij getourbeerde whisky. Bij niet getourbeerd mout de basis van graan, brood en biscuit.

Wat u ervan terugvindt in het glas: niets direct, maar deze stap bepaalt hoeveel suiker er beschikbaar komt en dus hoe efficiënt de rest van het proces werkt.

Wat eruit komt heet wort, een zoete vloeistof, troebel of helder, die vol suiker zit maar nog geen druppel alcohol bevat. Het uitgeputte graan blijft achter als draff en gaat als veevoer naar de boeren in de buurt. Dat is geen bijzaak: veel distilleerderijen verdienen er echt aan, en het is de reden dat er vaak een boerderij naast staat.

Helder of troebel

Hier zit een keuze die veel meer uitmaakt dan het lijkt. Wie de wort langzaam en rustig laat aflopen krijgt clear wort, en die geeft na vergisting fruitige, elegante, estery whisky. Wie sneller werkt en meer vaste deeltjes meeneemt krijgt cloudy wort, en dat geeft nootachtige, graanachtige, steviger whisky.

Dat is dus geen kwaliteitsverschil maar een stijlkeuze, en het is een van de knoppen waaraan een distilleerderij haar eigen karakter ophangt.

Wat u ervan terugvindt in het glas: de basis van fruit tegenover graan en noten.

Waarom lange fermentatie ertoe doet

Een korte fermentatie van achtenveertig uur levert alcohol op en verder weinig. Laat het langer staan, tot tweeënzeventig of zelfs meer dan honderd uur, en er komt een tweede fase: melkzuurbacteriën die vanzelf in de washback zitten gaan aan het werk en produceren esters. Die esters zijn de tropische, fruitige tonen waar liefhebbers zo naar op zoek zijn.

Dit is precies waarom bepaalde moderne distilleerderijen bewust langzaam werken. Wie leest dat een huis "long fermentation" en "brewer's yeast" gebruikt in plaats van de snelle distiller's yeast, leest een keuze voor smaak boven opbrengst. Dat kost geld en tijd, en het is te ruiken.

Het resultaat na het vergisten heet wash en zit rond de zeven tot negen procent alcohol. Feitelijk is het bier zonder hop.

Wat u ervan terugvindt in het glas: ananas, peer, appel en banaan bij lange fermentatie. Bij korte fermentatie een schonere, neutralere basis.

De cut, het vakmanschap in één handeling

Uit de spirit still komt niet één vloeistof maar een verloop. Het eerste dat eruit komt, de foreshots, is te vluchtig en zit vol aceton en methanol. Het laatste, de feints, is te zwaar en zit vol vettige, kaasachtige en soms rokerige stoffen. Daartussen zit het heart, het hart, en dat is de whisky.

De distilleerder bepaalt waar hij begint en stopt te tappen, en hij doet dat via de spirit safe, een glazen kast waarin hij het destillaat kan zien en meten zonder het aan te raken, omdat het onder toezicht van de belastingdienst staat.

En daar zit de stijl. Een smalle cut, bijvoorbeeld van vijfenzeventig naar achtenzestig procent, geeft schone, lichte, fruitige whisky, maar u gooit veel weg. Een brede cut, tot beneden zestig procent, neemt meer van die zware fenolen mee en geeft vlezige, rokerige, complexere whisky. Op Islay wordt bewust breed gesneden. De foreshots en feints gaan niet verloren, die gaan terug in de volgende distillatie.

Waarom de vorm van de ketel uitmaakt

Alcohol die verdampt moet de weg naar de condensor afleggen. Een hoge, slanke ketel met een omhoog lopende lyne arm laat de zwaardere moleculen terugvallen in de ketel, waar ze opnieuw moeten verdampen. Dat heet reflux en het geeft lichte, elegante whisky, zoals bij Glenmorangie met de hoogste stills van Schotland. Een korte, dikke ketel met een aflopende lyne arm geeft weinig reflux en dus zwaardere, olieachtige whisky.

Dezelfde logica geldt voor de koeling. De moderne shell and tube condenser geeft veel kopercontact en een schoner destillaat. De ouderwetse worm tub, een koperen spiraal in een bak koud water, geeft minder kopercontact en daarmee een zwaarder, zwaveliger, vollere whisky. Nog een handvol distilleerderijen gebruikt er een, en liefhebbers herkennen dat karakter meteen.

Wat er uiteindelijk uitkomt heet new make spirit, doorgaans tussen de drieënzestig en tweeënzeventig procent, en helder als water. Wettelijk is dit nog geen whisky.

Wat u ervan terugvindt in het glas: de hele body en textuur van de whisky. Licht en fruitig of vlezig en olieachtig, dat is hier beslist.

Wat het vat doet

Drie dingen tegelijk. Het hout geeft: vanille, kokos, kruidnagel en tannine uit de eik, plus wat de vorige inhoud achterliet. Het hout neemt af: zwavelverbindingen en scherpe kantjes verdwijnen door het koolstoflaagje van de uitgebrande binnenkant. En er is uitwisseling met de buitenlucht, want een vat is niet luchtdicht, wat langzame oxidatie geeft.

Twee vaten domineren. De ex-bourbon barrel van 200 liter, of omgebouwd tot hogshead van 250 liter, geeft vanille, kokos, honing en citrus. De ex-sherry butt van 500 liter geeft rozijn, donkere chocolade, walnoot en dat kruidige donkere karakter. Daarnaast zijn er port pipes, madeirovaten, rumvaten en steeds vaker wijnvaten, meestal als finish in de laatste maanden of jaren.

Een first fill vat, dat voor het eerst Schotse whisky bevat, geeft veel en snel. Een refill geeft minder en subtieler, waardoor het destillaat zelf beter hoorbaar blijft. Dat is de reden dat een goede bottelaar niet automatisch voor first fill sherry kiest.

De engelen en het tempo

Elk jaar verdwijnt ongeveer twee procent van de inhoud door verdamping, de angel's share. Na twintig jaar is er dus een aanzienlijk deel weg, en dat verklaart waarom oude whisky duur is. In een vochtig, koel Schots pakhuis verdwijnt vooral alcohol en zakt de sterkte langzaam. In een warm klimaat, zoals Taiwan of India, verdampt vooral water en gaat alles veel sneller. Daarom kan een Taiwanese whisky van vier jaar rijper smaken dan een Schotse van twaalf.

Ook het pakhuistype doet mee. In een ouderwets dunnage warehouse met aarden vloer, dikke muren en vaten drie hoog liggen de omstandigheden stabiel en vochtig. In een modern racked warehouse met stellingen twaalf hoog zit er meetbaar verschil tussen de onderste en de bovenste rij.

Wat u ervan terugvindt in het glas: naar schatting het grootste deel van kleur, zoetheid en de meeste aroma's die u benoemt.

De filtering. Onder ongeveer zesenveertig procent kan whisky troebel worden als hij koud staat of als er ijs bij gaat. Dat is volstrekt onschuldig, het zijn vetzuren en esters, maar het ziet er in de winkel onrustig uit. Chill filtration haalt die eruit door de whisky bijna tot het vriespunt te koelen en door fijne filters te persen. Het kost een deel van de textuur en het mondgevoel. Op de fles staat dan non chill filtered als het niet gebeurd is.

De kleur. Karamel, additief E150a, mag worden toegevoegd om de kleur tussen batches gelijk te houden. Het is smaakneutraal, zeggen de producenten, maar veel liefhebbers zijn er niet van overtuigd en willen weten wat het vat werkelijk deed. Natural colour op de fles betekent dat er niets bij is.

Die drie regels samen, cask strength, non chill filtered en natural colour, zijn precies waarom de onafhankelijke bottelaars uit de database zo'n aanhang hebben. Zij hoeven geen huisstijl te bewaken en kunnen het vat laten spreken zoals het is.

Wat u ervan terugvindt in het glas: textuur, intensiteit en eerlijkheid.